Bilanz zum hessischen Modellprojekt

Initiiert wurde das Projekt vom Umweltministerium, umgesetzt von der Transferstelle Klimaschutz und Emissionshandel Hessen. Unterstützt wurden die teilnehmenden Großküchen vom Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL e.V.) und von der Agentur für Ernährungsfragen.

Das Ziel des Modellprojekts „CO2OK“ war, ein Jahr lang hessischen Betriebsrestaurants und Caterer in ihre Speisekarten zu schauen, um Einsparpotenziale in Bezug auf CO2-Emissionen zu identifizieren. „Das Ergebnis kann sich sehen lassen: Ein klimafreundlicher Speiseplan in Großküchen ist nicht nur möglich, sondern auch bezahlbar“, so die Staatssekretärin. Sieben Großküchen aus ganz Hessen haben sich an CO2OK beteiligt: Zwei Betriebe aus der Kita- und Schulverpflegung, ein Betrieb aus dem Krankenhausbereich und vier Betriebe aus der Wirtschaft. Anhand der Warenbeschaffung aus dem Jahr 2014 wurde für diese Großküchenbetriebe der Verbrauch aller für die Mittagsverpflegung eingesetzten Lebensmittel, deren Anbaumethode, Verarbeitungsgrad und das Herkunftsland der Rohstoffe zur Bilanzierung der Treibhausgase herangezogen. Außerdem flossen Stromversorgung und -verbrauch der jeweiligen Großküche in die Bilanzierung ein.

Frisch statt tiefgekühlt spart 94 Prozent CO2

In den betrachteten Großküchen entfallen 20 bis 40 Prozent des gesamten Wareneinsatzes auf Obst und Gemüse. Der auf den Einsatz von Obst und Gemüse entfallende Anteil an Treibhausgasen liegt jedoch nur bei fünf bis acht Prozent der Gesamtemissionen. Umgekehrt sieht die Treibhausgas-Emission beim Fleischverbrauch aus: Dieser liegt in den betrachteten Küchen bei 10 bis 13 Prozent des Gesamtwareneinsatzes, trägt jedoch mit bis zu 36 Prozent zur Gesamtemission bei. Als zweiter großer Verursacher von Treibhausgasen sticht die Warengruppe Milch und Milchprodukte heraus. Auf diese entfallen 20 Prozent des gesamten Wareneinsatzes mit bis zu 36 Prozent an den gesamten Treibhausgas-Emissionen der Küchen. Auch Convenience-Produkte, also Tiefkühlware, treibt die Emissionen nach oben. „Die Zahlen machen deutlich, dass in den Großküchen durchaus Spielraum ist, die CO2-Emissionen zu verringern“, so Tappeser. „Die Möglichkeiten sind ganz unterschiedlich: So konnten zum Beispiel herkömmliche Vollkornnudeln durch ein Bioprodukt und tiefgekühlte Pommes Frites und Röstis durch frisch geschälte Kartoffeln ersetzt werden. Frisch und regional statt Convenience: Diese Umstellung spart allein bis zu 94 Prozent der CO2-Emissionen.“

Das Projekt CO2OK hat darüber hinaus auch gezeigt, dass die eingesetzte Stromquelle sowie eine möglichst effiziente Nutzung von Gargeräten einen großen Einfluss auf die Klimabilanz der betrachteten Großküchen haben: Um Treibhausgase einzusparen genügt es schon, wenn Geräte erst dann eingeschaltet werden, wenn sie auch tatsächlich benötigt werden. „Alleine das Kochen mit geschlossenem Topf bringt eine Energieeinsparung von 30 Prozent“, so die Staatssekretärin. „Ein weiterer Erfolg des Projekts ist, dass eine beteiligte Großküche den Wechsel zu einem Ökostromanbieter prüft und beim Stromverbrauch für Kühlen, Heizen, Kochen bis zu 99 Prozent an CO2  einsparen kann“, so die Staatssekretärin.

Projekt auf Kitas, Hochschulen und Behörden ausweiten

Die Ergebnisse aus dem Projekt CO2OK zeigen, wie viel Einsparpotenziale in den Großküchen in Hessen stecken. Daher ist geplant,  Verantwortliche von Großküchen in Workshops über Einsparpotenziale zu informieren. Staatsekretärin Tappeser betonte: „Nun gilt es, Nachahmer zu finden und die Ergebnisse auf Kitas, Schulen, Hochschulen, Krankenhäuser, Altenheime, Behörden und Betriebe auszuweiten. Hier sind allerdings nicht nur die Großküchen und Caterer gefragt, auch Verbraucherinnen und Verbraucher profitieren von den Ergebnissen des Modellprojekts und können ihr Konsum- und Essverhalten anpassen: Wer zu Hause mit frischen Zutaten statt mit Tiefkühlprodukten kocht, spart CO2 und leistet einen Beitrag zum Klimaschutz.“ Tappeser nutzte die Abschlussveranstaltung auch dazu, den beteiligten Großküchen zu danken: „Bei den teilnehmenden Großküchen-Betrieben möchte ich mich ausdrücklich bedanken. Für das Modellprojekt haben Sie Einblicke in ihren Betrieb erlaubt, Ihre Daten offengelegt und so mit ihrem Engagement zum Gelingen des Projektes beigetragen.“

Hintergrund:

„CO2OK: CO2-Optimerte Großküchen in Hessen“ wurde vom Hessischen Ministerium für Umwelt, Klimaschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz initiiert und von der Transferstelle Klimaschutz und Emissionshandel Hessen (TKE) betreut und umgesetzt. Angesprochen wurden Großküchenbetriebe aus repräsentativen Bereichen des sogenannten „Außer-Haus-Verpflegungsmarktes“: Wirtschaft, Pflege und Bildung.

Ausgewählt wurden schließlich sieben Großküchenbetriebe, die sich bereit erklärten, mit Unterstützung des Forschungsinstituts für biologischen Landbau (FiBL e.V.) und der Agentur für Ernährungsfragen ihre Treibhausgase zu erfassen und zukünftig durch gezielte Maßnahmen zu verringern.

Teilnehmende Großküchenbetriebe sind vier klassische Betriebsrestaurants: das Mitarbeiterrestaurant Aramark (Neu-Isenburg), die Betriebsrestaurants der Kreditanstalt für Wiederaufbau und der DZ-Bank (Frankfurt) sowie das Betriebsrestaurant des Hessischen Wirtschaftsministeriums in Wiesbaden, bewirtschaftet durch die Primus Service GmbH. Darüber hinaus hat die Zaug gGmbH (Gießen) als Caterer für Kindertagesstätten, die Heinzelmännchen GmbH (Freigericht) als Caterer von Schulen sowie die Klinikküche der Werra-Kliniken (Bad-Sooden Allendorf) teilgenommen.

Weitere Informationen zum Projekt erhalten Sie unter www.co2ok-hessen.de